Interviews uit het boekje Over het Randje, geschreven door Koos de Wilt naar aanleiding van vijftigste verjaardag van Nico Meijles, eigenaar van Holtkamp Horeca & Croquetten
Nico Meijles, eigenaar Holtkamp Horeca & Croquetten
‘Hou het simpel’
‘De eerste keer dat ik bedacht dat ik patissier wilde worden, was toen ik als jochie van een jaar of negen met mijn ouders meeging naar een vriendin van mijn moeder. Die hadden een bakkerij. Dat was in De Lier, in buurt van Delft. Ik weet nog dat het daar in de bakkerij heerlijk rook en lekker warm was. Ik zag allemaal mooie werkbanken en glimmende machines en ook was er een man in een wit pak, met een blauwe broek en een schort voor. Heel raar misschien, maar dat bezoek, in al zijn details, ben ik nooit vergeten. Ook herinner ik me dat ik een krakend vers koekje kreeg van de patissier. Ik was nog heel jong, maar broedde vanaf dat moment op het idee om later ook patissier te worden, het liefst een hele goeie. Een droom was het. Ik vergelijk het beroep van patissier met dat van chirurg: het luistert allemaal nauw. Je kunt niet meer terug als je slagroom te stevig is opgeslagen, als het eiwit niet goed is opgeklopt of de spijsbodem te ver is doorgebakken. Dan moet alles opnieuw. Het is dus goed opletten en gefocust blijven.
Bijna elke stad heeft wel een patisserie die mensen hoog in het vaandel hebben en waarvoor wordt omgereden, voor speciale momenten. Om dat te bereiken moet je niet eenmalig goed presteren maar is constante hoogwaardige kwaliteit leveren essentieel. Dat betekent dat je eigenlijk elke dag opnieuw examen doet, elke keer de lat weer ietsje hoger legt. Discipline, dus. Respect hebben voor de grondstoffen en ingrediënten is belangrijk. Voor het maken van de ragout mag geen blokje vlees op de grond komen. Een kalf heeft er zijn leven voor gegeven, dat is niet zomaar wat. Heb respect dus, ook voor de boter die je gebruikt, want daarvoor is een koe gemolken. Zorg daar dus goed voor. Kortom, behandel alles en iedereen met het respect waarmee je zelf ook behandeld wenst te worden.’
Smaak is de uitzondering
‘Om een specialist te worden moet je iets bijzonders toevoegen, iets unieks, iets wat met liefde en aandacht is gemaakt. “Koken zijn de regels, de smaak is de uitzondering”, vertelde Cas Spijkers me ooit. In een kookboek staat hoe je een gerecht maakt, maar daar kun je iets aan toevoegen om echt het verschil te maken. En ja, daarvoor moest je ’s nachts weleens je bed uit, om de bouillon van het vuur te halen en daarna te douchen, wil je niet met die geur weer in bed kruipen. John Halvemaan, de chef-kok, was mijn mentor voor het verder ontwikkelen van de croquetten. Hij leerde mij hoe je de langere nasmaak, smeuïgheid en een mondgevoel ontwikkelt en hoe je voor de eerste indruk bij de kreeftcroquetten in plaats van peterselie ook basilicum kunt gebruiken. Ook leerde hij me hoe je crème brûlée al roerende tot 35 en 40 graden moet verwarmen, zodat er een beetje binding ontstaat en de vanillepitjes niet naar beneden gaan zakken. Aan Cees Holtkamp had John eerder al zijn kennis overgedragen van wat er gebeurt als je een druppel tabasco bij de aardbeienpuree doet en een snufje cayennepeper toevoegt aan de garnalencroquet. Je doet het nooit alleen. Door kennis uit te wisselen leer je veel van elkaar. Ieder zijn metier. Zo heeft architect Wim Quist, die in de jaren zeventig Rijksbouwmeester was, ons na zijn pensioen geadviseerd en begeleid bij de restauratie van de winkel. De architect woonde op de Keizersgracht en kwam regelmatig op zaterdag bij ons zijn koekjes en taartjes kopen. Hij vond het leuk om ons te helpen. Mensen willen je helpen als je het positief aanpakt. Draag je bijvoorbeeld je bakkerskleren tijdens een bijeenkomst voor een bouwvergunning van de gemeente, dan kan het zomaar ineens veel sneller geregeld zijn. Die echte aandacht wordt gewaardeerd.’
De oude meneer Hartog
‘Tot mijn negende woonde ik op een boerderij in Voorhout. Mijn vader was er bedrijfsleider. Daar liep ik door de weilanden, met de koeien tot aan de horizon. Ik had eindeloos de tijd en ruimte om te spelen: voetbalde, bouwde hutten en speelde op de hooizolder. Voor mijn vader was het voor dag en dauw opstaan om de koeien te melken. Vaak moest hij er ’s nachts uit om de koeien die moesten kalveren in de gaten te houden. Voor hem was het een levenswijze, maar voor mij als kind was het allemaal een geweldig avontuur. Ik dacht dat het altijd zo zou blijven, dus het was een schok toen we moesten vertrekken van de boerderij. Mijn vader ging werken bij Meco, een bedrijf dat onder andere volkoren tarwe leverde aan Hartog, de beroemde volkoren broodbakker in Amsterdam. Mijn moeder vond en vindt het brood van Hartog nog steeds het summum, ‘een gebakje’ noemt ze het. Hartog maakte in die tijd alleen nog maar brood, gevulde koeken, een hazelnoottaartje en sportkoeken van tarwe. Meer niet. “Als je dan toch bakker wilt worden”, zei mijn vader toen, “mag je een keer me mij meegaan in de vrachtwagen naar de grote stad.”
En zo belandde ik als een jochie van een jaar of elf in de bakkerij in de Ruysstraat in Amsterdam-Oost. Een onvergetelijk moment! Ik kreeg later, nadat meneer Hartog was overleden, een van zijn Perzische tapijten, dat ligt bij mij in huis. Een mooie herinnering aan toen. Inmiddels is de bakkerij overgenomen door Fred. Wij hebben elkaar leren kennen tijdens een van de ondernemerscursussen die ik heb gevolgd. Hij is een van mijn beste vrienden en privé en zakelijk komen we graag bij elkaar over de vloer.
‘Elke dag moet je opnieuw examen doen om de lat iets hoger te leggen’
Waar de droom om banketbakker te worden vandaan komt, weet ik niet. Mijn vader heeft een boeren afkomst en mijn moeder komt uit een ondernemersfamilie van kasbouwers in het Westland. Mijn ooms konden avonden lang praten over het indelen van de kassen, waar de tomatenplantjes moesten staan om maximaal licht te vangen en hoeveel druppels water ze moesten krijgen. Dat was de omgeving waarin ik opgroeide. Wij woonden in Voorhout, in de Bollenstreek, waar in die tijd een nieuwe patisserie de deuren opende. Toen ik twaalf was, heb ik daar aangeklopt en gevraagd of ik er mocht komen werken. Dat kon en ik was daar heel blij mee. Ik had mijn eigen, door mijn moeder gestreken koksmuts, die ik als een kroon op mijn hoofd zette.’
Keerpunt op school
‘Ik zat in de klas bij Angela Holtkamp, bij wier ouders ik later in de zaak ben gaan werken en met wie ik nog later ben getrouwd. Mijn droom was na het Lyceum naar de bakkersopleiding in Wageningen te gaan, maar dat was er allemaal niet van gekomen. Ik ben wel twee jaar lang bij Huis ter Duin in Noordwijk aan Zee aan de slag gegaan. Werken bij de patisserieafdeling van het chique hotel was een prachtige tijd en een fantastische leerschool. Ik leerde enorm veel over de details van het vak, over kwaliteit en over doorzetten om ergens te kunnen komen. Vanuit Huis ter Duin heb ik het recept van de Bretonse appeltaart meegekregen, een bronrecept van Jef Damme uit Gent. In Amsterdam heb ik dat recept verder doorontwikkeld. In de patisserie had ik een collega van wie ik veel leerde, iemand die mij vooral veel liet lachen, Anton van Duinen heette hij. Op een dag kreeg ik, toen ik al bij Cees en Petra werkte, een telefoontje dat hij was verongelukt. Het was een wake up call. Dat was zo’n moment in mijn leven dat ik dacht: ik moet en zal het nú gaan doen, want van het ene op andere moment kan het over zijn. Ga je hart volgen en je talenten benutten, realiseerde ik me. Talenten moet je niet negeren, daar moet je mee aan de slag. Een talent is als een boom die je plant: zonder aandacht, toewijding en voeding blijft het een stekje en komt er geen groei.
‘Elke tegenslag is ook een gelegenheid om het anders aan te gaan pakken’
Ik weet nog dat ik bij de diploma-uitreiking in gesprek raakte met Angela’s ouders Cees en Petra. Cees zag het in eerste instantie niet zo zitten dat ik bij hem kwam solliciteren, zo herinner ik me. Hij maakte saucijzenbroodjes en gevulde koeken, terwijl ik bij Huis ter Duin geleerd had chique hapjes en desserts te maken. Holtkamp had toen al een grote naam in Amsterdam. Daar werden de beroemde sachertaarten, frambozentaarten en croquetten gemaakt. Cees had zo’n mooie energie, daar wilde ik graag bij horen. En ik wist ook dat ik bij hem nog heel veel kon leren. Bijzonder was dat ik direct een enorme klik had met Cees. We zijn allebei mannen met een missie. Daar in de bakkerij voelde ik de enorme passie en liefde voor het ambacht.’
Automatiseren en opschalen
‘Op de Vijzelgracht ervoer ik de nostalgie van het vak. In het souterrain zat de bakkerij, met een handmatig liftje naar de winkel op de begane grond, waar Petra de scepter zwaaide. De bakker woonde met zijn gezin op de eerste en tweede verdieping. Het was als een sprookje. En dat de bakkerij potentie had, zag ik direct. Cees was 51 toen ik een van zijn zeven medewerkers werd. De bonbons maakte hij zelf, vaak ’s nachts als hij er overdag niet aan toe was gekomen, en dat werd voortaan mijn taak. Het was heel mooi en precies werk, maar ondertussen moest ik ook bruidstaarten wegbrengen. En op vrijdagavond moesten er voor de dag erop ook nog eens twintig doosjes kalfscroquetten worden gerold. Prachtig vond ik dat allemaal!
Van 1993 tot 2002 doorliep ik op de Vijzelgracht alle afdelingen en daarna namen Angela en ik het bedrijf over. Dat was een behoorlijke investering en ik weet nog dat we toen al meteen startten met droevige tegenslag, omdat onze croquettenmaker kwam te overlijden. Zo kan elke tegenslag in principe ook een kans zijn om het anders aan te pakken. Ik ben gaan zoeken naar een kleine rolmachine, de eerste echte automatisering in het bedrijf. Ik herinner me de heftige confrontatie met Cees. Hoe kón ik het bedenken! Hij vond dat je croquetten met de hand moest rollen. Ook Angela stond niet te trappelen. Maar eigenwijs van aard heb ik die machine toch aangekocht. Vanaf dat moment ben ik bij alles wat we maakten gaan nadenken hoe we het proces konden opschalen, hoe we konden mechaniseren zonder aan kwaliteit te hoeven inboeten. Dat is elke keer spannend en heel goed opletten. En vaak ook is het tegen de stroom in roeien. Je moet wel controle houden, en daarom werken we nu liever met vier kleine ketels dan een hele grote ketel. Zo hou je overzicht, kun je de processen herhalen en blijft de kwaliteit optimaal.’
Johannes van Dam
‘Vooral de horeca in Amsterdam was in een paar jaar fors gegroeid, en we kregen klanten als Café Luxembourg, het Pulitzer Hotel en Café De Hoek even verderop op de Prinsengracht. Het ging pas echt lopen nadat op een dag de beroemde chef-kok van het Amstelhotel de winkel was binnengekomen met de vraag of we voor het Amstelhotel de bitterballen wilden verzorgen. Couturier Frans Molenaar had voor zijn jaarlijkse modeshow bedacht dat er geen kaviaar en oesters moesten worden geserveerd, maar wijn, water én bitterballen. Simpel, Hollands en van de allerhoogste kwaliteit, zoals zijn eigen mode. Een grote eer en dat betekende ook dat we dag en nacht moesten doorwerken. Cees was er natuurlijk heel trots op, hij liep er nooit mee te koop. Zijn plek was de bakkerij beneden de winkel.
Doordat er steeds meer klanten waren bijgekomen, moesten we keuzes maken. Hoe kun je de hoogste kwaliteit blijven leveren als je er de mensen niet meer voor had? We moesten gaan mechaniseren. Dat hebben we toen stukje voor stukje gerealiseerd, tot op de dag van vandaag. Nadat Angela en ik de zaak hadden overgenomen, wilde ik graag doorgroeien. Zo ruilden we onze eerste portioneermachine om voor de koning onder de portioneermachines, eentje die op de tiende gram kan afmeten om constant gewicht te garanderen. De hele winst van het jaar ging in die nieuwe machine zitten. De omzet was tussen 1993 en 2002 verveelvoudigd, dus het ging wel ergens over. De croquettenproductie hebben we dus flink aangepakt. Cees had al een goede verstandhouding met culinair journalist Johannes van Dam en bij de doorontwikkeling van de croquetten heb ik beiden steeds heel nauw betrokken. Wekelijks kwam Johannes met zijn befaamde en beruchte mes checken of bij de opschaling de kwaliteit behouden bleef. Johannes was extreem kritisch.
Angela en ik zijn het serieus gaan aanpakken. We zijn de winkel gaan restaureren naar hoe het was in 1928 en hebben ook het logo veranderd. John, een goede vriend, had ons een exemplaar van het architectuur- en kunsttijdschrift Wendingen laten zien en is toen, op basis daarvan, onze eigen letters en logo gaan ontwikkelen. Leuk vind ik dat we de letter W van Wendingen hebben omgedraaid en daar een W van hebben gemaakt. De overige letters zijn op basis daarvan ontworpen.
En we hebben, alsof het nog niet genoeg was, zeshonderd meter extra productieruimte gekocht in Sloterdijk en nieuwe machines voor de croquettenproductie aangeschaft. Johannes van Dam heeft daar de croquettenkeuken geopend. Die uitbreiding gaf enorm veel ruimte om door te groeien en vanaf dat moment durfden we ook andere grote klanten aan. Er zijn horecagroothandels bijgekomen en later het Rijksmuseum, toen dat in 2013 heropende. Ook het Muziektheater en het Concertgebouw zijn klanten waar we trots op zijn. Nu kun je van de Holtkamp-croquet en de patisserie in de beste horecagelegenheden van het hele land genieten.’
Eigenwijs
‘Helaas, het huwelijk met Angela is geëindigd. Ik denk achteraf dat ze zich niet altijd voldoende gezien voelde, misschien ook niet door mij. Die scheiding was niet alleen privé heel ingrijpend, want we hebben samen twee prachtige en lieve dochters, maar ook zakelijk betekende het veel, omdat we beiden in de zaak zaten. Het heeft een lange tijd nodig gehad om onze nieuwe weg te vinden, maar gelukkig zijn we er samen goed uitgekomen. Ook is het heel fijn dat mijn relatie met Cees en Petra er nooit onder heeft geleden. Zij hebben altijd achter mij gestaan en dat doen ze nog steeds, hoe moeilijk het ook voor hen moet zijn geweest. Het is mooi dat we samen kunnen terugkijken op een tijd waarin we hebben samengewerkt en het bedrijf hebben kunnen opbouwen. Prachtig dat Cees en Petra de waardering hebben gekregen die ze hebben verdiend. Mensen als André van Duin en André Rieu zijn allemaal weleens bij Cees in de keuken geweest om een taart te bakken uit zijn befaamde boek De Banketbakker. Ook zijn nieuwe boek met illustraties van Klaas Gubbels is een mijlpaal.
Cees vertelt aan iedereen die het horen wil dat de croquetten alleen maar beter zijn geworden nadat hij uit de zaak is gegaan. We geven elkaar graag die ruimte. En dat is maar goed ook, want ik ben evenmin een makkelijke. We spelen Champions League met ons bedrijf en ik ga ervanuit dat iedereen in ons team ook zo in de wedstrijd zit. Maar ik weet natuurlijk ook dat het gras niet harder gaat groeien door eraan te trekken. En dat eigenwijs zijn soms helemaal niet zo erg is. Soms moet je elkaar de waarheid kunnen zeggen om verder te komen. Ik realiseer me dat mijn drive af en toe heftig overkomt. Daarom is het ook zo goed dat ik mijn energie kwijt kan in boksen of het uithakken van een boomstronk om er een stoel van te maken. Het langzaam modelleren van een boomstam past bij hoe ik graag onderneem: stukje bij beetje, met een helder doel voor ogen. Ook maken van schilderijen helpt me. Door creatief bezig te zijn, creëer ik ruimte in mijn hoofd en poppen er steeds nieuwe ideeën op om het iedere dag een stukje beter te mogen doen. Perfectie bestaat niet voor mij, maar wel de weg daarnaartoe.’
Cees en Petra Holtkamp, oprichters Holtkamp
‘We willen het beste maken’
Cees Holtkamp (1942) komt uit Schipluiden, uit een bakkersgezin van twaalf kinderen. Maar hij wilde naar de grote stad en vertrok in 1964 naar Amsterdam. ‘Daar kon ik aan de slag bij Maison Scholl, een oorspronkelijk joodse patisserie die eerst op Weesperstraat zat en later een vestiging kreeg op de Van Baerlestraat. Dat was zo’n typische bakkerij in Zuid, een heel zoete patisserie, zonder slagroom, maar met veel crème’, vertelt hij. ‘De boterkoek die ik daar heb leren bakken staat nog steeds bij Holtkamp op de kaart. Ook de basis van onze croquetten is daar geboren. Met Petra ben ik eind jaren zestig op zoek gegaan naar een bakkerij in de stad. Dat werd er een op de Vijzelgracht, een prachtige winkel uit 1928. Omdat Maison Scholl een modewinkel was geworden nadat die bakkerij was opgeheven, kon ik vrij gebruikmaken van de recepten en zo ben ik verdergegaan met de croquetten.’
‘Buurtgenoot Ramses Shaffy pikte ooit in benevelde staat een stuk imitatiegebak mee’
Nog steeds wonen Cees en Petra Holtkamp (1948) boven de beroemde patisserie op de Vijzelgracht. Petra: ‘In die tijd was het hier een zakencentrum. Wonen deed men er niet meer zo veel, de huizen gingen voor een appel en een ei van de hand. Dat kun je je niet meer voorstellen. We hadden veel klandizie aan ABN Amro en andere bedrijven die hier in de buurt zaten.’ Cees: ‘Ramses Shaffy, van wie ik een groot fan was, woonde in de buurt, boven de slager aan de overkant. Ik weet nog dat hij een keer volledig stoned of dronken de winkel binnenkwam en een stuk imitatiegebak meepikte. Dat was gemaakt met hard vet, en alleen bedoeld om te laten zien wat we maakten. Het siergebak was natuurlijk niet te eten, maar dat had Ramses in zijn benevelde staat helemaal niet door. We lieten hem maar, het was zo’n aardige vent.’
Simon Carmiggelt, van wie hij ook een groot liefhebber was, woonde eveneens in de buurt en werd al snel een klant. Cees: ‘We kregen altijd een eerste druk van een volgend boek, met iets aardigs erin geschreven. Ondertussen wilde ik me wel verder ontwikkelen en ging mijn croquetten verder verfijnen. Bijvoorbeeld met het paneermeel van gemalen brood. Ik kreeg dat brood van mijn broer, die in Delfland broodbakker was en het brood voor mij droogde. Ook Nico gebuikt nog steeds fijngemalen en gezeefd casinobrood voor het korstje van de croquetten. Alleen heeft hij dat proces gemechaniseerd. Heel knap om heel veel meer te maken zonder dat dat ten koste gaat van de kwaliteit.’
‘Ook Nico gebuikt nog steeds fijn gemalen en gezeefd casinobrood voor het korstje van de croquetten.’
Vindingrijk
‘Het mooie is dat Nico en ik het altijd heel goed met elkaar hebben kunnen vinden’, zegt Cees Holtkamp in de keuken boven de banketbakkerswinkel op de Vijzelgracht. ‘Zelfs in tijden dat het allemaal niet makkelijk was. We hebben eenzelfde passie voor het vak en kunnen urenlang praten en dingen uitdokteren om iets nieuws te verzinnen. Ook nu ik al meer dan twintig jaar uit de zaak ben, komt Nico nog steeds bij me langs als hij nieuwe plannen heeft. Het borrelt altijd bij hem. Net als bij mij. Daarnaast heeft Nico een enorme dadendrang, dat was al toen hij meer dan dertig jaar geleden bij ons kwam werken. Wat ons altijd bond was de passie om eenvoudige, klassieke producten, zoals croquetten en gevulde koeken, volmaakt te maken. Hoe kan het lekkerder? Daarnaast kan hij eindeloos prakkiseren over hoe je dat dan weer kunt opschalen in de croquettenkeuken en patisserie. Het is een zeldzaamheid dat je dat kunt zonder enige concessies te doen. Op een of andere manier flikt ie dat steeds. Dat begon met het snijden van het kalfsvlees voor de ragout van de croquetten: ik vond dat dat met de hand moest. Maar toen de vraag ernaar veel te groot was geworden, zochten we naar een oplossing. Prompt kwam Nico met een snijmachine op de proppen. “Dat gaan we niet doen”, zei ik. Ik zag niet in hoe zo’n machine zo goed kon snijden dat je mooie blokjes overhield, zonder dat het draadjes werden. Daar ging Nico op broeden en toen kwam hij met het idee om het vlees af te koelen naar een of twee graden boven nul. Dan is het vlees zo stevig dat het geen draadjes worden, maar blokjes blijven. Daar zou ik niet zo snel zijn opgekomen. Dat is typisch iets voor Nico.’
Soestdijk
Volgens Cees Holtkamp gaat het om iets meer dan een leuk persoon zijn. ‘Als mensen zouden zeggen dat ze mij een saaie vent vinden, vind ik dat veel minder erg dan als ze me een slechte bakker zouden noemen. Ik wil het beste maken. Ik was gewend om te voldoen aan de wensen van klanten en liep daar soms ook wel in vast. Als iemand buiten de menukaart iets vroeg, ging ik dat maken, ook als het lastig bleek.’
Petra Holtkamp kent die ambitie bij haar man om klanten altijd maar blij te maken: ‘Maar het leuke van het feit dat Cees alsmaar bezig was te voldoen aan alle klantenwensen was dat we uiteindelijk ook aan het Koninklijk Huis zijn gaan leveren. Ik weet nog goed dat er op een dag een man binnenkwam om te vragen of we ook langere soepstengels konden maken. Die moesten dan zo lang zijn als de vork. Dat hebben we toen maar gedaan, de klant vroeg het. Aan twee andere verzoeken heeft Cees ook voldaan. Later bleek dat die afkomstig waren van de kok van Soestdijk. Hij wilde ons uittesten. Ik weet nog dat er later regelmatig een dure auto voor de bakkerij parkeerde met AA op de nummerplaat. Dan kwam de chauffeur koggetjes kopen, onze boterkoekjes met noga. Voor Bernhard.’
‘Wat ons bindt is de passie om eenvoudige, klassieke producten, zoals croquetten en gevulde koeken, volmaakt te maken.’
Maar het is zeker niet zo dat Holtkamp alleen maar voor chique en bekende mensen wilde werken, zo benadrukt ze: ‘We gaan helemaal voor onze klanten, of die nu op de gracht wonen of erbuiten. Zo zit Nico ook in elkaar. Een Holtkamp-croquet of -gebakje moet voor iedereen bereikbaar zijn, zegt hij vaak. Zo dachten wij vroeger ook al. Onze klanten kwamen overal vandaan. Wij hadden chique mensen, veel bekende Nederlanders, maar ook gewone mensen, die doordeweeks hun koekjes bij de HEMA halen maar bij ons komen als ze wat te vieren hebben. Dat vind ik de leukste klanten en die kom ik hier nog steeds tegen op straat en in de bakkerij beneden. Klanten zijn altijd belangrijk geweest voor ons. Simon Carmiggelt vroeg een keer aan Arjan, onze oudste zoon, wat hij later wilde worden. Toen zei Arjan: “Klant, want dan krijg je tenminste aandacht.”’ Trots is Cees daar niet op: ‘Het is niet om te lachen hoor, maar zo ging dat. Ik was er eigenlijk nooit, ik werkte zo’n tachtig à negentig uur in de bakkerij en Petra de helft daarvan. Zij was er dan ook voor de kinderen. Alleen tussen de middag kwam ik boven.’ Petra: ‘Achter de winkel stond een kampeerbed en daar stond ook een box met speeltjes en een driewieler.’ Cees: ‘Wonen en werken was één. Dat was gewoon en zo kende ik het van ons thuis. Ook Nico heeft de neiging tot het gaatje te gaan en het maximale eruit te halen. Iets wat voor de omgeving niet altijd makkelijk is.’
De croquet
‘Mensen denken bij de kroket al snel aan de snackbar om de hoek’, zo vertelt Cees, ‘maar de “croquet” is een Franse uitvinding van midden zeventiende eeuw. Twee eeuwen later werd het ook hier in Nederland een restaurantgerecht. Tot in de jaren zestig stond de croquet nog op de kaart van elk gerespecteerd restaurant in de stad. Pas later is het een massaproduct geworden dat je bij de snackbar en uit de automatiek trok. Die snackbars maakten hun kroketten niet meer zelf, maar lieten het over aan de fabriek. Draadjesvleeskroketten werden oorspronkelijk gemaakt bij de slagerijen. Slagers stoofden het rundvlees urenlang, totdat het draadjes waren. Dat werden de kroketten die de fabrieken van Beckers en Mora later zijn gaan maken. De bakkers daarentegen maakten kroketten van kalfsnekken. Die gaarden ze dan drie uur om ze daarna in dobbelsteentjes te snijden. Net als Kwekkeboom, de familie Borst van FEBO en ook Van Dobben, maakten wij zulke bakkerskroketten. Dat zijn van oudsher chique croquetten van chique bakkerijen voor een chic publiek, voor bijvoorbeeld de Brenninkmeijers en de familie Vroom, families die zulke croquetten thuis lieten bezorgen. Met de opkomst van snackbars veranderde dat. Het verschil in kwaliteit tussen onze croquetten en die je bij een snackbar kon kopen werd steeds groter. Dat was voor ons een groot voordeel: iedereen kon het verschil proeven.’
‘Wij hadden chique klanten, veel bekende Nederlanders, maar ook mensen die doordeweeks hun koekjes bij de HEMA halen’
Het duurde even voor de croquet het imago weer terugkreeg die zij ooit had gehad, legt Cees uit. ‘Voor ons veranderde alles toen in de jaren negentig horecaondernemer Jan Hoekstra ons vroeg om croquetten te maken voor zijn nieuwe Grand Café Luxembourg op het Spui. John Fagel ging er de paté maken, de vissoep was van Lucius en de patisserie van Constant Fonk en De Leeuw leverde mooie vleesgerechten. De kok hoefde de gerechten alleen maar zo mooi mogelijk te serveren. Om daaraan mee te doen was best spannend voor ons, want de bakkerij was niet veel groter dan de winkel boven. Hoe moesten we al die croquetten maken? Toch hebben we het maar gewoon gedaan. En het bijzondere van die klant was dat onze naam op de kaart kwam te staan. Dat was nieuw in Nederland, dat deden ze alleen in New York. Ineens was de kroket weer een “croquet” geworden, met een c. Chique croquetten, met gefrituurde peterselie, gezouten boter, twee witte boterhammen en een likje mosterd. Dat laatste was wat mij betreft niet nodig, want alles zit al in de croquet. Ik hoopte stilletjes dat het er niet meer dan honderd zouden worden, maar dat liep volledig uit de hand. Kroketten, die in Nederland van de lunchkaart waren verdwenen, waren weer helemaal terug. Iedereen wilde ze op dat moment op de lunchkaart zetten. En de Holtkamp-croquet werd een begrip. We gingen ze ook ongebakken in de winkel verkopen. De volgende horecaklant was Harry van Koffiehuis De Hoek, op de hoek van de Reestraat en Prinsengracht, bekend omdat Ischa Meijer en Kees Fens er vaak lunchten. Nog steeds staan onze croquetten daar op de kaart.’
‘Ik hoopte stilletjes dat het er niet meer dan honderd zouden worden, maar dat liep volledig uit de hand’
Maar klaar was Cees nog niet met zijn succesproduct. ‘Om de lol erin te houden, ging ik de croquet steeds verder minuscuul verfijnen. Eerst door er wat room en een dooiertje aan toe te voegen. Van Johannes van Dam kreeg Nico later de tip om er een druppeltje citroensap in te doen. En ondertussen bleef de vraag maar toenemen. Om daaraan te blijven voldoen heeft Nico, die toen al met onze dochter mede-eigenaar was, ervoor gezorgd dat er een pand werd aangeschaft waar hij de ruimte had om uit te breiden. Een gewaagde stap, vond ik. Maar het was heel nodig, want wij – en zeker ook de buren – konden nóg meer croquetten op de Vijzelgracht niet meer aan. Ineens gingen we van veertig naar zeshonderd vierkante meter.’
Citroen-meringuetaart
De gedachte achter de producten die op dit moment worden ontwikkeld is door de jaren heen niet veranderd. Om iets beters te maken moet je het soms eenvoudiger maken, weet Cees. ‘De citroen-meringuetaart is bijvoorbeeld ontstaan toen hier in de buurt een vestiging van Multivlaai kwam. Dat was goed en goedkoop. We besloten om een luxe variant te gaan maken, op een gouden kartonnetje, met frambozen en een meringuerandje. Geïnspireerd uit het boek van Jef Damme. En toen zijn we verder gaan uitproberen. Iedereen maakt een citroentaart met deeg in een pan met bakpapier en erwtjes, klopt eieren op en gebruikt gesmolten boter en wat citroensap. Wat ik deed, is het bodempje van de frambozentaart gebruiken. Daarbij nam ik een beetje citroensap, slagroom, een beetje gelatine en een sinaasappeltje: dat is het hele verhaal. Niemand deed het zo. Het was eenvoudiger, maar nog steeds is het een bestseller.’
In de creatieve banketbakker schuilt ook de duurzaam denkende middenstander. ‘Ik dacht graag na over wat we met de spullen die over waren konden doen. Zo zijn we het amandelbeslag van de onderkant van de taart gaan mengen met de overgebleven gele room van de tompouces. Het werd daarmee lekkerder en smeuïger en het blijft langer goed. En daar zijn de restaurants weer blij mee.’
En zelfs nu Cees Holtkamp al lang niet meer in de bakkerij staat, kan hij het niet laten iets lekkers te maken met wat er in de koelkast ligt. Bij afscheid laat hij zijn gast nog snel een gekonfijt schilletje sinaasappel proeven dat hij even door de suiker heeft gehaald. ‘Zonde om weg te gooien…’
[2023]
